Реологические свойства сока

  • 17 янв. 2014 г.
  • 4173 Слова
Содержание


Введение
1. Реалогические свойства и классификация соков
2 Технология производства
3. Показатели качества соков
4. Дефекты и основные виды порчи соков
5. Фальсификация соков
Заключение
Список использованных источников



















Введение

Реология (от греч. ρέος, «течение, поток» и -логия) — раздел физики, изучающий деформации и текучестьвещества. Изучая деформационные свойства реальных тел, реология занимает промежуточное положение между теорией упругости и гидродинамикой.
Исходные понятия реологии — ньютоновская жидкость, вязкость которой не зависит от режима деформирований, и идеально упругое тело, в котором в каждый момент времени величина деформации пропорциональна приложенному напряжению. Эти понятия были обобщены для телпроявляющих одновременно пластичные (вязкостные) и упругие свойства. Практические приложения реологии описывают поведение конкретных материалов при нагрузках и при течении.
Любой кристалл или агрегат кристаллов, при определённых условиях, может быть пластически деформирован. Пластическая деформация кристаллов реализуется посредством направленного движения в нём дислокаций и вакансий. Под действием на кристаллвнешней силы в объёме кристалла появляются напряжения, которые снимаются дефектами. Если сила превышает некий порог, то происходит хрупкое разрушение объекта.











1. Реалогические свойства и классификация соков

Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом егоизвлечения.
Восстановленный сок – сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральныхароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.
Классификация овощных соков
Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
- однокомпонентными;
- купажированными.
Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.
Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.
Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доляфруктового сока или соков и/или пюре.
Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.
В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:
- неосветленными;
- с мякотью.
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.
Овощной сок в зависимости отиспользуемого сырья подразделяют на:
- прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;
- прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;
- восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;
- восстановленныес добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).
Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не...
tracking img