Реферат

  • 06 апр. 2012 г.
  • 787 Слова
Вальцевание шоколадных масс

Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твердых частиц в готовом шоколаде недолжен превышать 16 мкм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 мкм не превышает 50 %, а в какао тертом -90-96 %. Поэтому после смешивания основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 % (по Реутову).
Если вместо сахарной пудры используется сахар песок, размер кристалликов которогоможет достигать 1,0-1,5 мм, то дисперсность снизится до 20 %.
Для дальнейшего измельчения твердых частиц (в основном кристалликов сахара) полученные после смешивания шоколадные массы обрабатывают навалковых мельницах. Если при смешивании используется сахар песок, то масса вначале измельчается на двухвалковой мельнице (рис. 3).

Рис. 3 - Двухвалковая мельница: а - общий вид; б - схема

Машина имеетдва пустотелых валка 6 диаметром 400 мм, изготовленных из высокопрочной стали. Внутрь валков подается охлаждающая жидкость. Специальное устройство контролирует температуру валков и автоматическиподдерживает режим охлаждения.
Зазор между валками автоматически регулируется гидравлическим устройством. Валки приводятся в движение от электродвигателя 1.
Шоколадная масса подается в бункер 4, дно которогозакрыто заслонкой 5. Заслонка перемещается при помощи гидравлического цилиндра 3, снабженного штоком 2. Уровень наполнения бункера автоматически контролируется.
Проходя в зазоре между валками, масса измельчаетсядо размера частиц 150...200 мкм. С валков смесь снимается пневматически прижимаемыми скребками 8 и по кожуху 7 стекает в отводящий шнек 9.
Машина полностью автоматизирована, ее электронное оснащениеосновывается на программном управлении с центрального пульта.
Окончательное измельчение шоколадных масс достигается на пятивалковых мельницах. Современные мельницы...
tracking img