сметана

  • 24 нояб. 2016 г.
  • 6636 Слова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий



РЕФЕРАТ

На ТЕМУ: «Биотехнология молочных продуктов: сметана»Выполнила студент: Арынова Э.А.


Проверила: Забодалова Л.А.













Санкт-Петербург
2015


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА……………………………………4
Классификация………………………………………………………………7
Технология производства сметаны………………………………………...8
Идентификация и экспертиза качества…………………………………..14
Дефекты качества……………………………………………………………21
Полезные и вредные свойства сметаны…………………………………..22ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………23
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК(оглавление)………………………………………………………24















Введение
Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют"русскими сливками".
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынкамолочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия,они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например,организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских ибелорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.
Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляютв кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana»и «crème fraîche»). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.
Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах...