Соусы

  • 16 янв. 2013 г.
  • 507 Слова
Соусы к мясным блюдам

СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)
-------------------------------------------------
Для приготовления соуса белого потребуются 1100 г мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г муки,лук репчатый, петрушка, соль, специи по вкусу.
В растопленное масло всыпают просеянную муку ипассеризуют её без изменения цвета на слабом огне. В охлаждённую до 60–70°C муку постепенно, в несколькоприёмов, вливают горячий бульон и вымешивают до однообразной консистенции. После этого добавляют нарезанный корень петрушки и лук. Затем варят полчаса, процеживают, протирают коренья и вновь доводят докипения.

СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
-------------------------------------------------
Для приготовления соуса красного потребуются 1 кг костей, 50 г жира, 50 г муки, 200 г томатной пасты, 80 гморкови, лук, корень петрушки, сахар, 70 г маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Промытые и мелко нарубленные кости прожаривают в духовке с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, дорумяного цвета. Обжаренные кости заливают холодной водой и варят 5–6 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену со сгустками белков.
Полученный коричневый бульон используют для приготовлениякрасных соусов. Жир раскаливают до 140–150°C, всыпают просеянную муку и пассеруют при помешивании до светло-коричневого цвета и приятного орехового привкуса. Лук, морковь, петрушку мелко нарезают,пассеруют 5–7 минут, добавляют томатную пасту и продолжают пассеровать в течение 15 минут. Пассерованную муку охлаждают до 60°C и постепенно разводят коричневым бульоном, тщательно размешивая, добавляякоренья с томатом, и варят 50–60 минут. Затем соус процеживают, кладут коренья и вновь доводят до кипения.
Готовый соус «защипывают» кусочком масла. Он должен иметь коричнево–красный цвет и кисло–сладкийвкус. Этот соус используют для приготовления соусов, в которые добавляют вино, горчицу, лук пассерованный, корнишоны, грибы и т.д.
Подают соус к жареному и тушёному мясу, котлетам,...