Сыры

  • 08 апр. 2012 г.
  • 7931 Слова
1.1. Характеристика пищевой ценности жиров

Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и другихсоединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться
только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по
аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должнынаходиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.


Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являютсяаминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин. Другая часть аминокислот обязательно должна поступать ворганизм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.
Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает
невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.
Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается впервую очередь
на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина
животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен
лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела.
Лизин является одной из наиболее важных незаменимых
аминокислот. Недостаток лизина в пищеприводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.
Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования
гемоглобина крови.Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.
Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.
Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910
ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта),
Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое
количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшейэнергетической
ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его
составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным
содержанием жира (Швейцарский, Российский) В последние годы в
соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание
уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания
жира вызывает ухудшениеорганолептических показателей, поэтому эту
проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением
состава заквасок, использованием заменителей жира.

Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по
аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4,
валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4....
tracking img