Техконтроль вина

  • 19 янв. 2013 г.
  • 733 Слова
Цели и задачи технохимконтроля


Контроль качества исходного сырья носит название входной контроль. Ответственным лицом за качество сырья является кладовщик. Сырье должно быть снабженосертификатом соответствия.
Технологический процесс ( последовательная обработка сырья, которая состоит из ряда технологических операций. На пример, картофель: первичная ( сортировка, калибровка, мойка, очистка,дочистка, мойка, нарезка; тепловая ( варка, жарка или запекание; реализация ( наличие мармитов, санитарно-гигиенический режим, температурный режим, масса порции.
Технологический контроль (операционный) (контроль качества на всех стадиях технологического процесса.
Оборудование должно подбираться под технологический процесс, должно быть современным, эстетичным, безопасным, отвечать санитарно-гигиеническимтребованиям.
Должны быть внутренние стандарты предприятия, которые должны соответствовать технологическому процессу.
Нарушение рецептуры ведет к ухудшению качества продукции (имеются I, II, IIIколонки, которые отличаются нормой и наименованием закладки сырья, и, самое главное, отличаются уровнем качества: I - высокий сервис, II - при столовых школ, предприятий, заводов и т.д.).
Пример: Напредприятие общественного питания поступила томатная паста, а необходимо томатное пюре. Воспользовавшись таблицей взаимозаменяемости продуктов, вычислим необходимое количество продуктов замены, обращая внимание и насодержание сухих веществ, которое влияет на качество готовых изделий.
Качество должно всегда соответствовать стандарту.
Качество труда в комплексе с высоким качеством продукции может обеспечитькачество готовых изделий.
Требования к качеству труда:
Соответствующая квалификация работников.
Комфортные условия работы (эстетика, вентиляция, освещенность).
Возможность повышать квалификацию.Ответственность работника за его труд. Квалификация и сложность работы должны коррелироваться, т.е. должны соответствовать (выше квалификация, выше...
tracking img