Технология продукции ресторанного хозяйства

  • 29 сент. 2010 г.
  • 5447 Слова
Министерство образования и науки Украины
Киевский университет культуры
Одесский факультет менеджмента и бизнеса

Курсовой проект
по дисциплине: «Технология продукции ресторанного хозяйства»

Студента II курса
Специальности: менеджер
гостинично-ресторанного бизнеса
группы ГРС-38
Белашко Дарьи Владимировны

Одесса 2010 г.
Содержание:

Введение
1. Характеристика предприятияпитания, составление меню.
2. Химический состав и пищевая ценность блюда.
3. Товароведческая характеристика сырья.
4. Расчет сырья и полуфабрикатов.
5. Разработка технологической схемы приготовления блюда, таблица кулинарных изменений.
6. Контроль качества продукции.
7. Оформление и подача блюда, организация обслуживания.
8. Список литературы.
9.Технологическая схема блюда.

Введение

Общественное питание – отрасль хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальныйкоктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики,учебные заведения). Общественное питание широко развито в зарубежных странах.  В этих странах общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, куда проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д.
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от егоматериально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы дляпосетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала откухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всехсанитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство – здоровье.

1. Характеристика предприятия питания, составление меню.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха с предоставлением ограниченного ассортимента блюд и услуг.
Классификация кафе: 1). По ассортименту продукции – молочное, мороженое, кондитерская и т. д.; 2). Поконтингенту потребителей – детское, молодежное, общедоступное.; 3). По форме обслуживания – с официантами, самообслуживание.
Во многих кафе возможен заказ спиртных напитков, в некоторых – слабоалкогольные, в других – крепкие (иногда только в определенное время суток).
Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям....
tracking img