Технология производства кефира

  • 11 дек. 2013 г.
  • 1030 Слова
Технология производства кисломолочных напитков
Технологическая линия производства напитка “Ацидолакт”, напитка “Бифидок”, и кефира представлена на рисунке 2.6.
Технологическая линия производства напитка “Ацидофилин”, представлена на рисунке 2.7.
Технологическая линия производства напитка “Бифилин”, представлена на рисунке 2.8.
Технологическая линия производства напитка“Геролакт”, представлена на рисунке 2.9.
Технологическая линия производства биойогурта, представлена на рисунке 2.10.


Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья,нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование. Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков, приведены ниже.


Приемка и подготовка сырьяПроводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья.


Нормализация
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ,предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности.
Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок. При выработке витаминизированных напитков витаминыдобавляют в закваску или в нормализованную смесь.


Очистка
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2°С.


Для напитка “Бифилин” в молочную смесь вносится растительное масло с жирорастворимыми компонентами.
Для напитка “Геролакт” в молочную смесь вносится смесь: обезжиренное молоко, солодовый экстракт, СОМ, РСБ и вода.


ГомогенизацияОчищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45-48°С.


Смешивание смеси для напитка “Бифилин” с углеводными компонентами.


Пастеризация
Нормализованную смесь для кефира, напитка “Бифидок”, “Ацидолакт” пастеризуют
при температуре 88-90°С с выдержкой 10-15 минут.
Нормализованную смесь для “ацидофилина”, “ряженки”,“биойогурта”, “бифилина” и “геролакта” пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 10-15 минут.
Для “ряженки” пастеризованную смесь еще выдерживают в резервуаре при этой же температуре 3-4 часа.
Охлаждение до температуры заквашивания
Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятсякисломолочные продукты и напитки:
- для кефира и напитка “Бифидок” - 20-25°С;
- для напитка “ацидофилин” - 30-34°С.
- для напитка “ряженка”, “биойогурт”, “ацидолакт”, - 40-43°С.
- для напитка “бифилин” - 44±1°С
- для напитка “геролакт” - 37°С


Заквашивание
Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками,приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3 — 5 % от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности
- для напитка “кефир” - кефирная закваска
- для напитка “бифидок” - кефирная...
tracking img