Товароведение растительных масел

  • 05 окт. 2011 г.
  • 6453 Слова
СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………… 3
1. Растительные масла
1.1. Факторы формирующие качество растительных масел ………….. 5
1.2. Классификация и особенности химического состава отдельных
видов масел ……………………………………………………………… 12
1.3. Экспертиза качества растительных масел ………………………… 23
1.4. Условия и сроки хранения …………………………………………. 252. Жиры животные пищевые
2.1. Факторы, формирующие качество животных жиров …………….. 28
2.2. Экспертиза качества животных топленых жиров …………………. 30
2.3. Условия и сроки хранения животных топленых жиров ………….. 32
Заключение ……………………………………………………………………. 33
Список использованной литературы ……………………………………….. 35

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые жирыявляются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека – 30-33% общей энергетической ценности пищи.
Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.
Жиры используются организмом не только в качестве резервноговещества, как источник энергии, но и как поставщики физиологически активных соединений - незаменимых жирных кислот, фосфадитов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) ипромышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез).
В химическом отношении жиры представляют собой смесь глицеридов и сопутствующих веществ. Триглицериды – это соединения трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, разнообразны и от их особенности зависят свойства жиров.
Цель данной работы – определить факторы,формирующие ассортимент и качество растительных масел животных топленых жиров.
Чтобы добиться цели, нужно решить следующие задачи:
- рассмотреть ассортимент и химический состав растительных масел и животных жиров;
- ознакомиться с условиями и сроками хранения.
Тема данной курсовой работы является актуальной, так как при насыщении рынка высококачественными товарами в разнообразномассортименте у людей остается больше сил и времени для отдыха, не теряя времени на поиск определенного товара.
Жиры являются незаменимой частью питания человека.
Пищевые жиры используют в кулинарии для приготовления холодных блюд, а также при жарке, в процессе которой улучшаются вкус, запах, питательность и привлекательность внешнего вида пищи.
Кроме непосредственногоупотребления в питании, жиры используют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кондитерских жиров.

1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растительные масла являются важным продуктом питания, т.к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах жирных кислот делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.Физиологическая норма потребления растительных масел составляет в год на человека 9,5-10 кг, а с учетом технических потребностей – до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и т.д.

1.1.Факторы, формирующие качество растительных масел

Качество растительныхмасел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.
Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.
В...
tracking img