Товароведение и экспертиза живой и мороженной рыбы

  • 09 апр. 2013 г.
  • 2109 Слова
Министерство транспорта Российской Федерации
Федеральное агентство железнодорожного транспорта
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Омский государственный университет путей сообщения
ОмГУПС (ИМЭК)

Кафедра «Менеджмент и маркетинг»

Товароведение и экспертиза живой и мороженной рыбы

Тематический реферат
по дисциплине «Товароведение иэкспертиза товаров»

Выполнила
студентка группы

Проверил
научный руководитель:





Омск 2012
Содержание

Введение 3
1. Живая рыба 4
2. Мороженая рыба 5
3. Охлажденная рыба 8
4. Биохимические изменения в рыбе при хранении 8
Заключение 10










Введение
Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбногофиле, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд).
Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь,карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70 процентов. Морские рыбы менее живучи, требуют особых условий и плохо переносят длительные перевозки, поэтому торговля морской живой рыбой не получила широкого распространения. Однако вМурманске уже осуществляют реализацию живой трески. В ряде скандинавских стран торгуют живой камбалой, треской, сайдой.

1. Живая рыба

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.
Живую рыбу подразделяют на прудовую и озерно-речную.
Прудовую рыбу искусственно разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах - прудах,садках и других водоемах. Главный вид прудовой рыбы - карп различных пород (2/3 всей реализуемой живой рыбы), выращивают также белого и пестрого толстолобика, амура белого, пелядь, форель, стерлядь, бе-стер, остер; в последние годы акклиматизируют северо-амери-канские виды: буфалло, канальный сом, веслонос.
Озерно-речную рыбу добывают из естественных водоемов и водохранилищ. В продажу поступают карась,линь, сазан, сом, щука, осетровые и др. В живом виде возможна реализация некоторых видов морских рыб.
Для реализации в живом виде пригодна рыба, которая имеет плотносидящую и гладкую чешую, выдерживает колебания температуры, кислородное голодание и плотную посадку. Наиболее выносливы в искусственных условиях содержания карп, линь, сазан.
При заготовке, хранении и перевозке живой рыбы должнысоблюдаться условия, обеспечивающие ее нормальное физиологическое состояние,- плотность посадки, требования к воде. При неблагоприятных условиях рыба травмируется, погибает от удушья (засыпает).
Перевозят живую рыбу всеми видами транспорта. Более половины всего объема перевозок приходится на автотранспорт.
Для перевозки на близкие расстояния используют грузовые автомашины, на которых рыбу доставляют вбочках или брезентовых чанах, в других емкостях. На расстояние до 300-350 км рыбу перевозят в изотермических автоцистернах вместимостью до 1,5 т или специальных контейнерах, снабженных системой аэрации воды.
Перевозка живой рыбы железнодорожным транспортом осуществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации и охлаждения воды, водным транспортом - на судах различной конструкции:лодках-прорезях, плавучих ящиках-садках, живорыбных баржах, на самоходных изотермических судах, также оборудованных системами аэрации и охлаждения воды.
Воздушным транспортом живую рыбу перевозят только для специальных целей. Ее помещают в бочки, брезентовые чаны или полиэтиленовые пакеты с водой, в которые кислород подается из баллонов.
Прудовая рыба поступает в...