Товароведение и экспертиза рыбы

Введение

Теоретическая часть

Характеристика, ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов и пресервов

Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов и пресервов,

1.1.2Маркировка и хранение

1.1.3Факторы, определяющие потребительские свойства товара

1.2 Требования к качеству рыбных консервов и пресервов
1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизыпродовольственных товаров

Практическая часть

2.1 Объекты, цели и порядок исследования.

2.2 Оценка упаковки и маркировки.

2.3 Определение показателей качества

2.3.1 Определение органолептических показателей

2.3.2 Определение физико-химических показателей

Выводы

Список литературы











ВВЕДЕНИЕ

Изобретением консервов человечество обязано парижскомукондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительнойсубстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победноешествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемыхвнутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. 
Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки,но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийсяпродукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Задачи исследования:
1) рассмотреть ассортимент, химический состав, пищевая ценность рыбных консервов и пресервов;
2) раскрыть требования, предъявляемые к качеству сырья рыбных консервов и пресервов;
3) раскрыть требования, предъявляемые к качеству продуктов;
4) изучить экспертизу качества (методы определениякачества);
5) исследовать дефекты;
6) рассмотреть маркировку, хранение, транспортировкурыбных консервов и пресервов.















1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика, ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов и пресервов

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов и пресервов


Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья,которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно...