ТТК технико технологическая карта

  • 06 июня 2015 г.
  • 384 Слова
Приложение №1
Технико-технологическая карта №1
Суфле плодовое
Область применения: кондитерский цех
Перечень сырья: яйца (белки), сахар-песок, масло сливочное, пюре плодовое (консервы),рафинадная пудра.
Рецептура
Наименование сырья
Масса брутто на
1 порцию
(г)
Масса нетто на
1 порцию
(г)
Масса брутто на
10 порций
(г)
Масса нетто на
10 порций
(г)
Яйца (белки)
84
84
840
840
Сахар40
40
400
400
Масло сливочное
2
2
20
20
Пюре плодовое (консервы)
50
50
500
500
Масса суфле
-
145
-
1450
Рафинадная пудра
5
5
50
50
Выход
-
300
-
3000

Технологияприготовления: Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают со взбитыми белками.
Оформление, подача, реализация и хранение: Выкладывают приготовленную массу на порционную сковороду,смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой Можно подать кипяченое холодное молоко или сливкив молочнике. Подают при t 65ºС. Не хранят.

Органолептические показатели блюда
Внешний вид
Корочка зажарена без подгорелостей
Цвет
Золотистый
Консистенция
Плотная, пышная, воздушная
Вкус изапах
Свойственный плодам












Калькуляционная карта
Наименование сырья
Количество на 1 порцию
Цена за 1 кг сырья
Сумма
Яйца (белки)
84
125
10-50
Сахар-песок
40
30
1-20Масло сливочное
3
400
1-20
Пюре плодовое (консервы)
50
250
12-50
Рафинадная пудра

5
150
00-75
Общая стоимость набора
-
-
26-15
Торговая наценка 300%
-
-
78-45
Продажная ценаблюда
-
-
104-60
Выход в готовом виде
250
-
-






Пищевая и энергетическая ценность
Наименование сырья
Масса нетто, г
Белки
Жиры
Углеводы


%
г
%
г
%
г
Яйца (белки)
84
11,19,324
-
-
-
-
Сахар-песок
40
-
-
-
-
99,8
39,92
Масло сливочное
2
0,5
0,015
82,5
2,475
0,8
0,024
Пюре плодовое (консервы)
50
0,6
0,03
0,2
0,1...
tracking img