Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

  • 27 сент. 2010 г.
  • 29173 Слова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Т.Л. Сметанина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
для студентов специальности 271200
«Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения

Часть I

Кемерово 2004

УДК : 642,5 (075)

Печатается по решениюРедакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции.

Рецензенты: доцент кафедры «Коммерция и маркетинг»
Кемеровского института (филиала) Российского государственного
торгово–экономического университета,
канд. техн. наук И.В.Сандракова,
доцент кафедры товароведенияКемеровского института (филиала) Российского государственного
торгово–экономического университета,
канд. техн. наук И. Ю. Резниченко.

Т. Л. Сметанина
Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004. - 118 с.

ISBN 5-89289-232-8

Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольных работ, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, требования к выполнению курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей.
4001010000
С ——————
У 50(03)-04

ISBN 5-89289-232-8 © Кемеровский технологическийинститут пищевой промышленности,
2004.
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………….…………………………5

Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ……...8

1. Национальные традиции и современность……………………8
2. Профессиональная кулинария………………………………….9
3. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания………………………………………...10

Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙПРОДУКЦИИ………..….…………………………………………...13

1. Технологическая схема производства продукции общественного питания……………….………………………..13
2. Основные понятия………………………………………………13
3. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.14
Тема 3. ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ…………………………………………………..…….20
1. Качество кулинарной продукции……………………..………20
2.Технологические свойства продуктов………………………...25
3. Изменения белков пищевых продуктов……………….……..25
4. Изменение жиров пищевых продуктов………..……………...33
1. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре…………………………………………..………...40
2. Влияние жарки на пищевую ценность жира..…………44
5. Изменение углеводов пищевых продуктов…………………..45
1. Изменениякрахмала……………………………………….51
Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ.…………………………...58
4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов……………………..……...58
4.1.1 Характеристика сырья………………………….………58
4.1.2 Строение растительной ткани………………………...58
4.1.3 Пищевая ценность………………………………………..60
4.1.4 Химический состав структурных элементов растительной ткани.…………..………………………685. Производство полуфабрикатов………………..………..71
1. Особенности химического состава грибов …..…..…….…79

4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80

2. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов……………………………………………….81
4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки……….…………81
4.3.2 Физико-химические процессы, происходящие притепловой кулинарной обработке овощей и плодов.…..83
4.3.3 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству……….…..……….89
Тема 5.ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ…………………………105
5.1 Классификация соусов, ассортимент………………………….105
5.2 Требования к качеству соусов………………………………….115

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК...
tracking img