Факторы влияющие на качество мяса

  • 11 дек. 2013 г.
  • 8709 Слова
Содержание

Введение. 3
1. Факторы определяющие качество мяса 4
1.1. Природные факторы 4
1.2. Послеубойные биохимические и физико-химические факторы 7
1.2.1. Автолиз 7
1.2.2.Микробиологические изменения 9
1.3. Технологические факторы 12
1.3.1.Изменение свойств мяса при холодильной обработке 12
1.3.2.Изменение свойств мясного сырья при посоле 19
1.3.3.Изменения свойствмяса при тепловой обработке 22
1.3.4.Изменения мясопродуктов при копчении 26
1.3.5. Влияние сушки на свойства мясных продуктов 28
Список литературы 32






Введение

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечнойткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.
Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяютза счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.
Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.
Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.
Пищевая ценность мяса определяетсяхимическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.
Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемостижиров.
Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.



1. Факторы, определяющие качество мяса

Важно отметить, что качество получаемого при убое ипереработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы:
• природные факторы: вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба;
• послеубойные биохимические и физико-химические факторы: - автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы;
• технологическиефакторы: условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки.
Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса.При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

1.1. Природные факторы

Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в табл. 1.
Таблица 1

Ткани Количество, % к массе мяса
Говядина Свинина Баранина
Мышечная
Жировая
Соединительная
Хрящевая и кость
Кровь 57-62
3-16
9-12
17-29
0,8-1 39-58
15-45
6-8
10-18
0,6-0,8 49-56
4-187-11
20-35
0,8-1

Средние данные о химическом составе мяса животных и птицы представлены в табл. 2.
Таблица 2

Вид мяса Содержание, % от массы мяса
Влага Белок Жир Золы
Говядина I кат.
Баранина I кат.
Свинина II кат.
Конина I кат.
Мясо цыплят-бройлеров I кат.
Мясо гусей I кат. 67,7
67,6
51,6
69,6
69,0
45,0 18,9
16,3
14,6
19,5
17,6
15,2 12,4
15,3...
tracking img