Химия природных соединений учебное пособие для студентов факультета социально-культурный сервис и туризм специализация

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Уральский государственный экономический университет

ХИМИЯ ПРИРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов факультета сокращенной подготовки специальности 100103 Социально-культурный сервис и туризм специализация ресторанный сервис

Екатеринбург 2007
1

Составитель: И.Ю. Калугина

2

УМНЕЕ ПРИРОДЫ БЫТЬ ТРУДНО Изучая«Химию природных соединений», необходимо понять, что умнее природы быть трудно, поэтому важно в питании максимально использовать все то полезное, что создала природа. Чем ближе к природе – тем лучше. Пусть надпись «Краситель идентичный натуральному» не вводит вас в заблуждение, человеку трудно создать искусственное лучше того, что создала природа. Читайте состав продуктов и старайтесь избегать техтоваров, которые содержат искусственные ингредиенты. В процессе обучения у студентов формируется определенного уровня потребительская кругозор. культура, расширяется общий и профессиональный

3

1. ХИМИЯ ОЩУЩЕНИЙ или органические соединения, играющие роль посредника между внешним миром и сознанием человека 1.1. Химия запаха 1.1.1. Занимательные факты
1. Порог восприятия запаха человеком для некоторыхвеществ довольно низок. Так, для линалил ацетата, имеющего запах ландыша – пороговая концентрация составляет 1,33*10ванили) – 1,24*10– 10 г/л. 2. Рекорд чувствительности долгое время принадлежал ванилину, отвечающему за запах стручков ванили. В книге рекордов Гиннеса утверждается, что его присутствие в воздухе можно почувствовать при концентрации 2*10-11 г/л. Сейчас описан новый рекорд – винный лактон,который придает белым и красным винам сладковатый кокосовый аромат. Поразительна чувствительность носа к этому веществу: его можно почувствовать при концентрации 10-14 г/л в воздухе. 3. Чеснок и лук содержат повышенные количества серы. Потребление этих продуктов способствует выделению летучего метилмеркаптана СН3SН. Неприятный запах этого тиола в воздухе ощущается уже при очень низкой концентрации,составляющей примерно 2Х10 - 9 мг/л (0,2 части на 1 миллиард частей воздуха). Именно метилмеркаптан мы чувствуем, когда говорим, что газом пахнет. 4. Цены на эфирные масла, как правило, высокие, это связано с трудоемкостью их выделения из растений. Так, чтобы получить 1 кг жасминового масла, необходимо 7 млн. цветков жасмина. Поэтому цена 1 кг этого масла составляет ~ 3000 $.
8

г/л, для ванилина(запах

4

5. Мирра – пахнущая душистая смола, выделяемая корой различных видов деревьев семейства бурзеровых, растущих на пустынных побережьях Красного моря. Она вытекает из ран стволов, желтого и бурого цвета с приятным запахом и горьким вкусом. Мирра содержит 40 - 67 % камеди, 28 – 35 % смолы миррина, 2 - 6-% эфирного масла миррола, обладает антимикробными свойствами. Приготовленное изкоры эфирное масло обладает глубоким зеленым запахом и применяется в культах всех мировых религий. 6. Ладан – смола, получаемая из различных видов ладанника. Ароматические вещества смолы высвобождаются при нагревании. Ладан применяется во время молитв. 7. Пахучесть сложных эфиров используют пчелы. Ужалив своего противника, они одновременно с ядом вспрыскивают в ранку и смесь различных иров(изопентилацетата, изопентилпропионата, изопентилбутирата). Характерный аромат этой смеси побуждает и других пчел устремиться туда же и жалить цель, отмеченную пахучим веществом.

1.1.2. Краткое содержание темы
Осмофоры – молекулы, имеющие запах и обладающие следующими свойствами: летучестью, плохой растворимостью в воде, хорошей растворимостью в органических растворителях. Роль запаха в природе Решающую роль впривлечении насекомых, опыляющих растения, чаще всего играет запах цветка. Есть основания полагать, что запах представляет собой более древний аттрактант, чем окраска цветка. Известно, что насекомые чувствительны к ничтожным количествам пахучих веществ, поэтому цветочные запахи эффективны в относительно низких концентрациях.

5

Запах – это обонятельная ловушка...