Хлебобулочные изделия

  • 13 нояб. 2013 г.
  • 6909 Слова
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Пищевая ценность хлебных изделий
1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебных изделий
1.3 Факторы и пути обеспечения качества хлебных изделий
1.4 Требования к качеству хлебных изделий
1.5 Маркировка хлебных изделий
2.АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙРЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «МАГНИТ-140»
2.1 Краткая характеристика деятельности ЗАО «Тандер»
2.2 Характеристика ассортимента хлебных изделий
2.3 Оценка качества хлебных изделий по органолептическим показателям
2.4 Оценка качества хлебных изделий по физико-химическим показателям
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ


















ВВЕДЕНИЕВыращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Хлеб -является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питаниячеловека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненнонеобходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве)Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и Валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большоеколичество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром,кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
Цель исследования данной работы: изучить ассортимент и качество хлебных изделий, реализуемых .в магазине «Магнит-140».
Предмет исследования : анализ хлебных изделий.
Объект исследования : хлебные изделия.
Задачи исследования:
-изучить пищевую ценностьхлебных изделий;
-изучить классификацию и характеристику ассортимента хлебных изделий;
-рассмотреть факторы и пути обеспечения качества хлебных изделий, требования к качеству хлебных изделий, маркировку хлебных изделий;
-дать краткую характеристику деятельности ЗАО «Тандер»;
-провести оценку качества хлебных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;-сделать выводы и предложения по полученным результатам.























1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Пищевая ценность хлебных изделий
Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья...