Холодный цех при столовой на 150 мест

  • 28 марта 2012 г.
  • 6751 Слова
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………4
Глава 1 Основная часть
1.1.Оргонизация работы холодного цеха
1.1.1. Характеристика холодного цеха……………………..................7
1.1.2 Организация рабочих мест в цехе……………………………….9
1.1.3. Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе….10
1.1.4. Организация труда в цехе……………………………………….11
1.2. Технологическиерасчеты………………………………………………...12
1.2.1. Особенности расчета и проектирования предприятия………...14
1.2.2. График загрузки зала……………………………………………15
1.2.3.Разбивка блюд по ассортименту…………………………………17
1.2.4. Расчетное меню…………………………………………………...20
1.2.5.Сводно-продуктовая ведомость………………………………….23
1.2.6.Подбор механического инемеханического оборудования…….25
1.2.7.Расчет холодильного оборудования……………………………..27
1.2.8.Тара, кухонная посуда инвентарь………………………………..31
1.2.9.Расчет рабочей силы………………………………………………32
1.2.10.Расчет площади цеха…………………………………………….34
1.2.11.График выхода на работу……………………………………….37
3. Заключение……………………………………………………...........38
4. Приложения…………………………………………………………..40
5.Литература……………………………………………………………50


ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типу и специализации.
Развитие общественного питания: во-первых, даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использованиятехники, сырья, материалов. Во-вторых, предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. В-третьих, даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблемкритического периода на рыночных отношения. Быстрыми темпами приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году вышел закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ». Этот закон один основополагающих для того периода, когда резко меняется курс отстопроцентной государственной монополии хозяйствования, и рыночных отношений. Он определяет, какие именно предприятия, относящиеся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали использовать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии.
Многие предприятия общественного питания являются чисто, но наряду с этимразвивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, школьные столовые. Появляются общественные питания, фирмы, которые берут на себя задачи, организации социального питания.
Предприятия должны организовывать свою работу так, чтобы держать под контролем все течения, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
В последние годы приняты важныезаконы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг», «Закон о единстве предприятий». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть так же безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.
В начале 1995 года всоответствии с этими законами и правилами производства и реализации продукции общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».
Но, не смотря на все положительные изменения произведённые в области общественного питания существенные проблемы,...
tracking img