Экзамены по товароведению зерно-мучн

  • 23 сент. 2011 г.
  • 21133 Слова
1. Зерно является важнейшим продуктом как растениеводства, так и всего сельскохозяйственного производства, основой питания человека, необходимой кормовой базой для развития продуктивного животноводства.
Исключительное значение зерна объясняется присущеми ему объективными свойствами.
Главной отличительной особенностью зерновых культур является их способность синтезировать в расчете на единицуплощади большое количество наиболее ценных для организма человека органических веществ. Зерно отличается от других продуктов растениеводства высокой концентрацией сухого вещества, содержание которого в нормально вызревшем зерне составляет 85% от его массы, и способностью накапливать наряду с большим количеством усвояемых углеводов высокоценные в пищевом и кормовом отношении белковые вещества. Всоставе зерна злаков и гречихи находится в среднем 10-15%, а в зерне бобовых культур - 28-30% высококачественного белка.
Эти особенности обеспечивают сохранность зерна в обычных условиях в течение нескольких лет, делают его пригодным для дальних перевозок, незаменимым источником белкового и углеводного питания для человека и для производства высококачественных кормовых продуктов. Кроме белков иуглеводов зерно и продукты его переработки являются важнейшими источниками витаминов В1, В2, РР, Е и ряда других, а также необходимых макро- и микроэлементов. В рационе питания человека продукты переработки зерна (мука, крупа, хлеб, макаронные изделия и другие) составляют в среднем 30-33% с колебанием в разных странах от 20 до 80%.
2. Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом — её выражают вграммах на литр или на 20–литровой пурке — выражают в килограммах одного гектолитра зерна.На величину натуры влияют: примеси, состояние поверхности зерна, форма зерна, крупность, плотность, влажность, плёнчатость, зрелость и выполненность зерна, масса 1000 зёрен, выравненность.Натура приближённо показывает степень выполненности зерна. Зерно выполненное, полновесное имеет повышенную натуру.Сорная примесь
является бесполезной или вредной для питания. Кроме того, в неё включают зёрна других культур, которые нельзя использовать так же, как зерно основной культуры.
Зерновая примесь
имеет пониженную ценность по сравнению с нормальными зёрнами основной культуры, но может быть использована по целевому назначению последних.
Содержание сорной, вредной и зерновой примеси определяетсягосударственными стандартами на зерно каждой культуры. Норма примесей увязана с целевым назначением зерна. В зависимости от процентного содержания примесей в зерне его делят на две группы: зерно отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций.
3. Пшеница - важнейшая продовольственная культура.
Ученых всегда интересовал химический состав важнейшего хлебного злака.Многочисленные исследования зерна пшеницы установили, что в его составе содержится крахмал и другие углеводы в количестве от 50% до 70%, в зависимости от сорта пшеницы. Так же, в состав пшеницы входят различные белки, от 10% до20%, в зависимости от сорта. Еще в пшенице имеются растительные жиры, витамины (В1, В2, В6, С, Е и РР) и минералы (калий, кальций, магний, фосфор и др.). Так же, в пшеничном зернеимеется большое количество различных активных ферментов.
Как показали исследования, в момент прорастания, количество витаминов и биологически активных компонентов, так же как и концентрация антибиотиков и стимуляторов роста, в зернах пшеницы возрастает в несколько раз. К примеру, витамина В2 в момент прорастания зерна, становится в 10 раз больше. Этим удивительным свойством пророщенных зерен, иобъясняются те целебные свойства, которые оказывает пророщенное зерно на наш организм.
Строение зерна: Плодовые оболочки, образовавшиеся из стенок завязи, состоят из нескольких слоев клеток: наружный слой – эпидермис, эпикарпий, мезокарпий и эндокарпий. В целом масса плодовых оболочек составляет 4-6% от веса зерна. Семенные оболочки относительно легки, масса их...
tracking img