27.организация работы кондитерского цеха

  • 04 апр. 2012 г.
  • 2662 Слова
МИНОБРНАУКИ РОССИИ



Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение



высшего профессионального образования



«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»



(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)Факультет/филиал__________________________________________________



(название факультета/филиала)



Кафедра_________________________________________________________



(название кафедры)РЕФЕРАТ



Дисциплина _________________________________________________



Тема:________________________________________________________выполнила студентка 5 курса



заочной формы обучения



группа СКЗ-07-3а



Тимофеева Я.И.















2012 г.

Содержание





Организация работы кондитерскогоцеха.........................................3


Организация цеха и рабочих мест.....................................................7


Организация работы в цехе...............................................................10


Техника безопасности в цехе............................................................11Заключение.........................................................................................13


Список литературы............................................................................14Организация работы кондитерского цеха.



Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.



Для нормального ведениятехнологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.



Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процессобычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.



Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течениисмены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.



В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения...
tracking img